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第1回 T²ACMI(たくみ)焙煎

ジャパニーズコーヒーの話をしよう。 AGF常務執行役員 井村 直人 Naoto Imura

T²ACMI(たくみ)焙煎 「科学の力で“おいしい”を明らかにする。」

日本人には日本人ならではの味覚があります。AGFでは日本人の繊細な味覚に応え、日本の生活文化に基づいたコーヒースタイル、「ジャパニーズコーヒー」を追求しています。そこで、ジャパニーズコーヒーに携わるキーマンをシリーズでご紹介。その人ならではの経歴から、コーヒーへの想い、さらにはAGFの独自技術まで、明らかにしていきます。 第一弾はAGF常務執行役員の井村 直人です。

  • 大切な出会い 科学の道を歩む人生のはじまり
  • 新たな発見 おいしさの科学〜T²ACMI焙煎
  • 日本を知る 日本独自のコーヒーとは?
  • 味に生かす T²ACMI焙煎とブレンドのコンビネーション
大切な出会い
科学の道を歩む、人生の始まり
子ども時代には、どんなことに興味があったのですか?

小学校の文集には、「ロケットを作るのが夢」と書いた記憶があります。
ラジオを作ったり、アマチュア無線をやっていたので、技術者向きの子どもだったのかもしれません(笑)。

▲大学の頃は、オーケストラでトランペットを吹いていた。

▲大学の卒業論文ノート。内容は、コーヒーのフリーズドライにも通じる、食品の凍結過程のシミュレーション。

大学では農学部で食品工学を専攻し、オーケストラでトランペットを吹いている、そんな学生で、将来は研究開発の仕事をしたいと考えていました。

卒業論文のテーマも“食品の凍結過程のシミュレーション”。コーヒーにもフリーズドライの技術があるので、研究を生かせるという思いからAGFに入社しました。

人生を大きく左右する出来事
入社後に、転機となることはありましたか?

入社7年目に、その後の人生を大きく左右する出来事が起こりました。
AGFの親会社、当時のゼネラルフーヅとの交換留学生としてアメリカへ行くことになったのです。
テーマは新しい抽出機の開発で、これは帰国後の1989年、鈴鹿工場に導入することができました。

▲写真左がエヴァン・トゥーレックさん。帰国後も近況をやり取りし合い、付き合いは22年も続いた。

▲エヴァンの病状を聞き、いてもたってもいられなくなり、会いに行った。

アメリカで出会いはありましたか?

留学先で、後にクラフトフーヅのシニアフェローにまでなった、エヴァン・トゥーレックさんと出会いました。

エヴァンは、私とは違う装置の開発をしていたのですが、私の話を親身に聞いてくれ、研究のことから、英語での論文の書き方まで教えてもらいました。
エヴァンとは仕事以外でも親しくしてもらい、アメリカでの賢い暮らし方、流儀も含め、家族ぐるみで付き合い、大変お世話になりました。
その後も付き合いは22年続いていましたが、彼は4年前の8月に末期がんと宣告されました。
容態が相当深刻だと知り、1泊3日でアメリカの病院へ彼に会いに行きましたが、その年の11月、息をひきとりました。

新たな発見
お客さまの“なぜ”を明らかにする「おいしさの科学」
AGFが提唱している「おいしさの科学」について、教えてください。

私たちは、「おいしさ」には理由があると考えています。その理由を科学的に解明するのが「おいしさの科学」です。
具体的には、製品の見た目や香り、味などの評価(官能評価)を行い、お客さまがなぜ好きなのかを明らかにしていくことです。

お客さまに“なぜ”このコーヒーの香り、
色や味が好まれるかを明らかにする。

官能評価では、どんなことをするのですか?

官能評価ではお客さまにサンプルを試飲していただき、製品を特徴づける言葉を書いてもらいます。その言葉を集め、サンプルを変えたとき、また同じ言葉が出るかどうかを繰り返します。こうして選んだ言葉を使って、研究所の訓練された研究員が評価をします。
一方で、製品にどのような成分が含まれているのかを細かく分析し、色や香りなどの特徴をあぶり出し、お客さまの嗜好と結び付けます。

例えば、1)ある成分が多いと、2)花のような香りの特徴が出て、3)お客さまが好む。この3つを統計的に結び付ける。学問の世界では、食感性工学と呼ばれることもあります。

▲官能検査では、蛍光灯の色を変え、試飲の際の見た目の印象の変化などもテストする。

▲開発研究所では、日々「おいしさの科学」の研究が行われている。

お客さま主体の技術開発「T²ACMI(たくみ)焙煎」※ はじめパッパ、なかチョロチョロ! ※Time and Temperature Aroma Controlled by Master's Innovation
「T²ACMI(たくみ)焙煎」とは、どんな焙煎なのでしょうか?

「おいしさの科学」に基づいて、お客さまが好むコーヒーの特徴と成分を知り、その成分を増やしたり減らしたり、コントロールしようとすると、焙煎の方法に辿り着くのです。

一般的なコーヒー作りは、豆のブレンドから考えます。もちろん私たちもブレンドは考えますが、官能検査の結果から、お客さまの好きな香りや味の元となる成分を割り出し、その成分が増える(嫌われる成分であれば減らす)焼き具合の温度調節の方法を見つけるという、お客さまの好み主体の考え方、それがT²ACMI(たくみ)焙煎です。

例えば、日本人は酸味の強いコーヒーはあまり好きではない傾向があります。それなら、酸味を抑える焙煎をするにはどうしたらいいかという分析をし、酸味が出ない焼き方、火加減を見つけます。これも、T²ACMI焙煎のパターンのひとつです。

▲多くの量産型コーヒーが単一の温度で焙煎するのに対し、T²ACMI焙煎は、時間帯によって温度を変え、ターゲットテイストに合わせた“たくみ”な火加減で焙煎しています。

▲開発研究所では、官能検査や分析の結果をふまえたテスト焙煎を行っている。

お米を炊くように、コーヒーも絶妙な火加減がポイントなのですね。

そうですね。焙煎において、速く焼く場合とゆっくり焼く場合で味が違うのは、昔から分かっていたことですが、その中間のスピードで焼いたときの火加減をこまめにコントロールすることで、味が随分変わることに気付きました。

街のコーヒー屋さんは、焙煎の際に火力を微妙に調整しているので、「当たり前」と言われそうですが、私たちのように製品を大量に生産する会社では、全てに一定の品質を保つ必要があるので、これまで、なかなか挑戦してきませんでした。

しかし、T²ACMI焙煎によって、大量生産をしながら、こだわりの喫茶店で出されるコーヒーのような、香りと味わいを再現しています。
T²ACMI焙煎は、製品が持つ性格に合わせ、お客さまに最も好まれる焼き方を編み出す焙煎方法なのです。

T²ACMI(たくみ)焙煎を実現する上で、発見などはありましたか?

焙煎機を「化学反応機」と考えることです。T²ACMI焙煎の実現にあたり、そこに気付いたことも大きいと思っています。
コーヒー豆の中には、水分やアミノ酸、でんぷんに近い物質、油も入っています。それらが焼かれると温度によって化学反応が起き、複雑な香りや味を作り出します。

私たちは、その化学反応をどうコントロールするか、ということに至ったのです。
過去にこのような研究に関する文献はあまり存在していません。そこで、新しい分野を確立するため、どんな化学反応が起こるかを日々研究しています。

▲火加減をコントロールし、香りや味の複雑な変化について、日々研究している。

日本を知る
「ジャパニーズコーヒー(日本独自のコーヒースタイル)」とは

▲アメリカは、アメリカンコーヒーから、苦みの強いものへと嗜好が変わった。

コーヒーにも、その国ならではの特徴があるのでしょうか?

昔は海外出張が多かったので、旅先では現地のコーヒーも楽しみました。
特にアメリカの嗜好は、古き良きアメリカンコーヒーから、より苦めのダークローストのコーヒーへと大きく変わりました。フランス・イタリアはエスプレッソ、イギリスは日本と近く、ドイツは強い酸味があります。また、北欧は良い豆を使い、日本より酸味があるなど、各国で好まれるコーヒーにも違いがあります。

では、日本人向けのコーヒーとして一番大きな要素は何かと聞かれたら、答えは“水”です。

▲フランスやイタリアは、エスプレッソが好まれる。各国でも嗜好に違いがある。

水が大きな要素?

以前、インスタントコーヒーを開発していたときのことですが、日本で評価をすると、どうしても酸味が強くなってしまうことがありました。
そこで、クラフトフーヅのイギリスの研究所に送り、評価をしてもらったら「問題ない」との答えが返ってきました。私もイギリスへ行き、実際に飲んだのですが、確かに酸っぱくない。

色々考えて気付きました、「これは水だ」と。イギリスの水道水は硬度が高かったのです。試しに軟水を使ったら、やはり酸味が出ました。コーヒーを淹れるとき、軟水・硬水で味が変わることは昔から言われていましたが、これはとてもリアリティのある体験でした。

▲ジャパニーズコーヒーで一番大きな要素は水。軟水で淹れたコーヒーこそが、日本人の嗜好に合う。

▲香りを楽しんだり、味にバリエーションがある浅煎りのコーヒーが、日本人向けなのではないかという。

日本人向けのコーヒーの特徴を教えてください。

水は硬度が高いと香り立ちが悪く、平坦な味になってしまいます。
やはり日本人向きなのは、香りが立ちやすい軟水だろうと思っています。

さらに今の日本では、苦めのコーヒーが受ける傾向にあります。
理由は油の多い料理を好むようになってきていることが考えられます。
確かに口の中をスッキリさせるなら、エスプレッソでもいいかもしれません。

ただ、リラックスしたいときは苦いコーヒーより、香りを楽しめたり、味にバリエーションがあるものが良いと思います。

実は焙煎も浅めの方が、日本人に合っているのではと考えています。

味に活かす
新しい<ブレンディ>と<マキシム><ちょっと贅沢な珈琲店> T²ACMI焙煎とブレンドにより、より洗練された香りと味わい

新しい〈ブレンディ〉は、ミルクを入れたときの味や香りを楽しんでもらいたいと思っています。甘い香りを強くしているので、ブラックコーヒーより、ミルクを入れたカフェオレのほうが、とてもおいしいです。

その甘い香りは、インスタントコーヒーを作るときによく出る香りなのですが、それを生かし、ミルクを入れると香り立ちが、さらに良くなるように設計しています。

〈マキシム〉〈ちょっと贅沢な珈琲店〉は、市場にはなかった、お客さま好みの味を完成させたことで、受け入れていただけました。AGFとしても今までにない、ブレンドとローストをしている製品です。

これは今の日本人の嗜好が、少し苦めのコーヒーを好んでいることの証明とも言えます。今回のリニューアルにあたっては、T²ACMI焙煎をしていますので、ぜひ、飲み比べてみてください。

▲〈ブレンディ〉は、ミルクを入れたときの味や香りが引き立つように、T²ACMI焙煎をベースにブレンドを行った製品。

▲〈マキシム〉〈ちょっと贅沢な珈琲店〉も、T²ACMI焙煎をベースにブレンド。さらに、製品タイプによって味のポジショニングが違うので、飲み比べて実感していただきたい。

AGFは「ジャパニーズコーヒー」の考え方のもと、T²ACMI焙煎をした上で製品タイプごとに適したブレンドをしています。
また、日本人が好む、軟水やペーパーフィルターとの相性も意識しています。
さらにおいしく生まれ変わった全ての製品で、T²ACMI焙煎とブレンドのコンビネーションの妙を感じてください。

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